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安顺中鉴2020酒厂

来源:中鉴酒业集团 发布时间:2020-03-26 13:29:22
安顺中鉴2020酒厂

安顺中鉴2020酒厂曲室培养与管理,曲坯入室:曲坯入房前,应将曲室打扫干净,并铺上一层稻壳之类的物料,以免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面好是泥地,视气候情况,要适量洒一些清水在地面,天热时洒。曲坯入房后,安放的形式有斗形、人字形和一字形三种。另外根据不同的季节,曲间距也会有所不同。曲坯安放好后,应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。为了增加环境湿度,还应在覆盖物上适当洒些水。关闭门窗,进入曲坯培菌阶段。培菌管理:大曲的好坏,主要取决于曲坯入室后的培菌管理,入房后的前几天,如管理不当,以后很难挽救。因此注意观察,掌握好翻曲时间,适时调节曲室温度、湿度和换曲室天气,从而控制曲坯的升温,为各样微生物的生长繁殖与提供良好的条件。贮曲,曲块入库前,应将曲库清扫干净,铺上糠壳和草席,并保障曲库阴凉、通风良好。曲块间保持距离,以利于通风、散热。如果曲块受潮升温,则会污染青霉菌有害微生物,使成曲质量下降。新曲不能使用,酿酒时用陈曲。大曲经过贮存将淘汰大量生酸杂菌,但大曲在贮存过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也会有所下降。

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安顺中鉴2020酒厂氧化:储酒容器大都采用陶缸,储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。酯化:白酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调。缔合:在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得紧密,酒精和水都是分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子,减少了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以白酒口感变得柔和饱满。与此同时,白酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到分子越多,酒质就会越绵柔醇和。酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上一年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮。

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安顺中鉴2020酒厂带你了解酱香白酒的制作工艺,酱香白酒的生产周期,酱香白酒是国人眼中是馈赠亲友的礼品,因为口感醇香、色泽通透被大家所喜爱,这都是因为其有的制作工艺和严格的生产周期所决定的,酱香白酒的生产周期是要严格按照季节来的,什么时候制曲,什么时候下沙,都是要按照规定来的,端午和重阳就是重要的时间节点,不能耽误时间,酱香白酒的制作过程中都是需要高温的,不管是堆积还是接酒,都是要在高温的环境中进行的,一次投料和二次投料分别占总量的百分之五十,酿造出来的酒精浓度稳定。酱香白酒的制作过程,酱香白酒的生产周期一般是一年的时间,在两次投料完成后,需要在高温中发酵一个月的时间,然后经过严格的烤酒过程,就是人们一般口口相传的制酒过程的九次蒸酿、八次发酵,七次取酒,在发酵的过程中要注意,否则会严重影响酒的质量和口感,酱香白酒只有在前期的制作过程中加一次水,随后的过程不加水,就保障了酱香白酒保留的原有口感。

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安顺中鉴2020酒厂曲的功能(1)糖化发酵作用:大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂,其中含有多种微生物菌系和各样酿酒酶系。其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖;蛋白酶分解原料中的部分蛋白质,并对淀粉酶有协同作用;纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖,从而提高原料出酒率;酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌,但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。(2)生香作用:在大曲制造过程中,微生物的产物和原料的分解产物,直接或间接地构成了酒的风味物质,使白酒具有各样不同的风味。因此,大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同。成品大曲风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同,从而影响大曲白酒的香味成分和风格,所以各样名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。(3)投粮作用:众所周知,大曲中的残余淀粉含量较高,大多在50%以上,这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中,清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右,浓香型酒为2。

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