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黔东南州酱宗源厂

来源:中鉴酒业集团 发布时间:2020-03-27 13:29:24
黔东南州酱宗源厂

黔东南州酱宗源厂新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?答:新酿造酱香型白酒经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒酿制出来以后经过“长期陈酿”这一道工序32、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,除去了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得加柔和、适口,增加了酒的品质。酱香型白酒有多少种香味成分?答:据检测,酱香型白酒有1400多种有益成分。

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黔东南州酱宗源厂酒文化精髓一、酒的起源,据有关资料记载,地球上早的酒应是落地野果自然发酵而成的。所以,可以这样认为,酒的出现不是人类的发明,而是天工的造化。在我国民间也有杜康造酒。有,仙人指点他:你明天早晨到外面去,会碰到三个人。从他们身上各取一滴血,滴入酒糟里,美酒即成。结果,杜康二天遇到三个人,分别是秀才、武士和疯子。这就是饮酒三境界:一阶段如同文人,温文尔雅、谦逊尚礼;二阶段如疆场武士,酒过三巡后便称兄道弟、酣战淋漓;三阶段超量饮酒后仪态全失,该倒的倒、该躺的躺、该疯的疯,不敢说的话说了、不该做的事做了。二、酒文化的精髓:礼与情,酒文化中的“礼”,多表现在祭祀和宴饮中。商周两代,青铜制作的饮酒器属于礼器,使用时有严格的尊卑之分。在宗庙举行祭祀,因祭祀者身份、地位的不同,所持的饮酒器也不一样。在进食之礼中,荤素菜肴和酒浆要放在的位置,有左酒右浆的规定。现在的宴席上杯筷盘碟仍需摆置有序、客人动杯总在主人敬酒之后、主人敬酒每每先干一杯,这些还能看出千年酒文化的遗风。酒文化中的“情”,文人借杯流露得为透彻。

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黔东南州酱宗源厂氧化:储酒容器大都采用陶缸,储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。酯化:白酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调。缔合:在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得紧密,酒精和水都是分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子,减少了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以白酒口感变得柔和饱满。与此同时,白酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到分子越多,酒质就会越绵柔醇和。酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上一年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮。

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黔东南州酱宗源厂(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。(3)摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温减少到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(3)摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温减少到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4~5天,待品温上升到45。

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